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美味しい豚肉といえば、まず「黒豚」が思い浮かぶ方が多いと思います。一般的には、黒豚は美味しいというイメージがあります。最近は、テレビ 番組の影響などもあり、銘柄ばかりがクローズアップされる傾向にありますが、本当の美味しさに目を向けることが、置き去りにされているように 感じます。黒豚といえども、本当に肉質のよいものは案外少ないものです。それほど肉質選びは難しいものなのです。やっぱり、しっかり目で見 て、納得したものだけを自信を持って仕入れたいのです。また、日本では、美味しい肉=柔らかい肉という感覚があるのですが、肉を食べる歴史の 長い外国では、単に柔らかいから美味しいのではなく、噛みごたえがあって美味しいという表現がよくつかわれます。それは、肉の本質をよく理解 している言葉のように思われます。よく一般の方が肉屋で豚肉を買う場合、脂身よりも肉の方に目を向けがちですが、私たちはむしろ脂に注目し て、良質の脂を持つ豚肉を選んでいるのです。 |
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「食べた後、さっぱりとしていて、胸やけがしない。」それが、私たちの目指すとんかつです。その上、良いコクがあるというのが理想です。しか し、一般的にはさっぱりさせるとコクがなくなり、コクをだすとゲッツリとしてしまう。さっぱりなんだけれどもコクがある・・・バランスの妙で すね。とんかつには、二種類の油をブレンドし、一日(忙しい日には、半日)しか、使いません。まだ使える、と思いますが、やはり一日置くことで 油が酸化して、胸やけの原因になります。また、エビフライはとんかつとは全く別の油です。コクがあり、上品な後味のオランダラードを使用して います。 |
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とんかつの付けあわせのキャベツを一番美味しく食べる第一の条件は、包丁で手切りすること!!そのなんでもないことが、近年機械化が進んで、珍 しくなりつつあります。新とんかつでは毎朝仕込みの一番に、調理人が一列に並んで一斉にキャベツの千切りをしています。そして、キャベツは季 節によって二、三種類を混ぜてつかっています。甘みのあるもの、歯ごたえのあるもの、色の奇麗なものなどです。そして、意外に思われるかもし れませんが、あまり細くなりすぎないように、ある程度の食感があるように切っています。やはり、味も食感も美味しさも手切りが勝ります。 |
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富山県産を季節に合わせてブレンドしています。(コシヒカリベースです)お米を炊く水は、一度電気分解したものを炭に通してからつかっています。 |
